[三和]云南過(guò)橋米線(xiàn)的做法與技巧

最早起源于云南，清香香辣麻辣酸辣特色老少皆宜，養胃開(kāi)胃，四季可食，理氣、舒血、滋補，因健康美味深受大眾喜愛(ài)。過(guò)橋米線(xiàn)選用優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)過(guò)科學(xué)配方制作而成，輔配特有食欲的新鮮葷素配菜調味配料，風(fēng)味醇厚，入口香辣脆綿，回味悠長(cháng)。

高湯原料：A清水，老母雞，棒子骨，B甘草，香葉，桂皮，，陳皮沙姜片，大料，花椒，白胡椒C.冰糖，精鹽，味精25克，花雕酒，白醬油，瑤柱

制作:老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開(kāi)撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開(kāi)，改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開(kāi)鍋以后，把C料加入煮開(kāi)鍋即成。

特色  運用秘制工藝，最大限度發(fā)揮神奇和骨香，湯香撲鼻，入口清香，回味甘甜。

　  享受經(jīng)典特色小吃的氛圍之美，也是一種快樂(lè )，帶一家吃一餐熱乎乎的過(guò)橋米米線(xiàn)，那種快樂(lè )或許就是和朋友談?wù)撟钚碌奈幕较?

介紹一下云南過(guò)橋米線(xiàn)的做法及配方

醬料的配方及做法 

　　配方：郫縣豆瓣100克，花生醬100克，甜面醬200克，，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。 
　　制法：把豆瓣剁成蓉，與花生醬、甜面醬、蠔油、胡椒粉、冰糖、香醋一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱后，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后小火用鍋鏟慢慢推勻即可。

 過(guò)橋米線(xiàn)醬料是醬香和香辣的復合型的專(zhuān)用過(guò)橋米線(xiàn)醬料，其色澤鮮紅，略油潤有光澤，有獨特的醬脂香和辣香，香氣濃郁自然，味道辣而不爆，回味醇厚悠長(cháng)。這是過(guò)橋米線(xiàn)的一大特色，一般米線(xiàn)店是沒(méi)有的

麻油做法配方

主料：花生油，花椒鍋上火，下入花生油，燒至八成熱，下入花椒，炸至黑色，將油潷入調料罐即成。

特色：油色淡黃，麻香清爽。麻而不澀、淡淡相宜、底味十足（麻有時(shí)并不是越麻越好哦，比例相宜才能恰到好處，才是過(guò)橋米線(xiàn)配方的最佳表述）。自制秘方麻油在成本上也占絕對的優(yōu)勢。

油潑辣子

材料
干辣椒20個(gè)，鹽1/4小匙，水10ML，八角5個(gè)，花椒1小匙，桂枝4小段， 

原料 1. 米線(xiàn)

2.  素菜   小青菜豆芽木耳金針菇平菇千張-

   葷菜  雞丸魚(yú)丸蟹棒桂花腸  親親腸、香腸、火腿、牛肉、排骨、.-.

     3. 鮮高湯  香辣醬料麻油油潑辣子雞精咸鹽雞精鮮香料香菜香蔥

步驟 1.砂鍋內放入咸鹽5克雞精10克鮮香料10克

2.加鮮高湯適量開(kāi)火燒開(kāi)

3.先放入葷菜，根據客人的喜歡的葷菜選擇加入

4.再放煮好的米線(xiàn)

5.煮2分鐘后放入素菜。根據客人的喜歡的素菜選擇加入

6.最后加醬料香菜香蔥

7.一鍋香噴噴的砂鍋米線(xiàn)就可以上桌了

8.為了是客人口味更加多味化。餐桌上已備好醋麻油油潑辣子供客人調兌。

爽口滑嫩的米線(xiàn)，沉浸一碗鮮美的湯汁中，再加上香辣的醬料，絕對是十足的美味，再加上它熱量不高，在享受美食的同時(shí)，你還可以保持苗條的身材。過(guò)橋米線(xiàn)做起來(lái)很簡(jiǎn)單

做法1.浸泡香料，準備辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分鐘待用。干紅辣椒洗干凈晾干，剪開(kāi)，去除發(fā)霉的地方，用剪刀剪成碎。
2.熬香味油。鍋中入多點(diǎn)油，多少沒(méi)有關(guān)系（油多料少的話(huà)，就多熬制些時(shí)間；相反，則縮短時(shí)間），按照你的需求。把香料撈出，稍微瀝下水后，倒入冷油中，最小火蓋蓋慢熬約20-30分鐘。記得草果要拍裂，有利于味道滲入油中。這般熬好的油真香，拌面拌涼菜或者做菜什么的，都非常好味。
3.油焙辣椒。鍋中入炒一個(gè)菜的油，小火，將辣椒碎放入慢炒5分鐘左右至辣椒碎變脆。此時(shí)記得戴口罩哈，尤其辣椒多的時(shí)候，很嗆人滴。
4.粉碎辣椒和香料。從油中撈出的香料和辣椒碎分別入粉碎機中攪打成末，并混合，倒入碗中，并放入鹽待用。
5.油潑辣子。鍋中重新入油，約100ML，并加入剛才熬好的香味油，燒冒煙后，離火，等油溫降至七成熱了，再把油倒入辣椒碗中，并倒入水，用勺子或筷子拌勻即可。這時(shí)你會(huì )發(fā)現好看又香氣撲鼻的油潑辣子出現在你眼前。紅艷香辣、好吃不上火，多吃不膩。

過(guò)橋米線(xiàn)制作

注意事項

1.米線(xiàn)是用大米加工而成，煮制前需要浸洗漂凈

2.鮮香料，可以吊出一鍋好湯底，讓米線(xiàn)更具有醇厚的滋味

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